食事をよりおいしくするには
“うま味”に敏感に反応
食べることは人生の大きな楽しみであり、まさに生きる糧です。その食事をいつまでも、おいしくいただくにはしっかりと噛める歯があってこそですが、今回は食事の美味しさに唾液が一役かっているという研究をご紹介します。
唾液は口の中でじつにさまざまな働きをしていますが、そのうち、酸やアルカリを中和するという役割があります。これを“唾液緩衝能(だえきかんしょうのう)”といいますが、歯や歯肉組織を酸から守るためと考えられています。さらに酸味を低下させるという可能性も示唆されていますが、この唾液と味覚についての関係を、岡山大学術研究院医歯薬学域(歯)口腔生理学の吉田竜介教授らの研究グループが同大学歯学部の学生87人(男性43人、女性44人)の協力を得て行っています。この研究では唾液の緩衝能(酸やアルカリを中和するという役割)と味覚の感受性との関連について調べました。
人の味覚は5つの味覚がありますが、甘味はショ糖、塩味はNaCl、酸味はクエン酸、苦味はキニーネ、うま味はグルタミン酸ナトリウムを使用し、その味を認識できる最小濃度(％)、これを認知閾値といいますが、この閾値を比較しました。それによると緩衝能、つまり酸やアルカリを中和する能力の高い唾液を持つ群のほうが低い群より、うま味について敏感に感じ取る傾向が見られました。このことにより、唾液緩衝能が高い人ほどうま味についての感受性が高いという相関関係があることも報告されています。
また、安静時の唾液量は、唾液緩衝能が高い群の方が低い群より、唾液の分泌が多い傾向が見られました。
唾液は味の感じ方を左右する
今回の研究で口内を中性に保とうという唾液の働きが歯を守るだけでなく、味の感じ方にも影響を与えているということが分かりました。また、唾液緩衝能が高い人は唾液の分泌量の多い傾向があることから、しっかりと唾液が出ることが、より食べ物をおいしく食べるための条件の一つといえそうです。
食べることが健康維持はもとより、体力づくり、アンチエイジングにも関わる重要なことです。歯、歯肉の不調はもちろん、唾液の分泌なども含め口腔内の変化ついては放置せず歯科医に相談して早期に対処してもらうようにしましょう。
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